わさびと...

小松庵総本家は大正11年（1922年）に、東京の豊島区駒込で開業し、現在は駒込本店以外にも、銀座店、新宿高島屋店、丸の内オアゾ店など6店舗を経営されています。

蕎麦の伝統技術を継承し、共に学び合うための施設として「蕎学舎（きょうがくしゃ）」設立し、専用の台が並ぶ調理場で江戸前流の正しいそば打ちを教えています。

また、蕎学舎では、玄そば（殻付きのそばの実）やかつお節を保管したり、そば粉の製粉や汁の製造を行ったりする部屋もあり、ここで作った新鮮なそば粉を毎日、小松庵全店に配送しています。

ご依頼は色々なわさびのテイスティングでしたが、伏木亨先生は『人間は脳で食べている』のなかで、情報は最高の調味料だとおっしゃっています。

そこで、最初にわさびの情報をインプットしてから、脳と舌で存分にワサビを味わってもらう構成にしました。

お伝えした情報は、以下です。
・色々なわさびの違い
・わさびの歴史
・わさびの現状
・わさびの品種

真妻、赤茎系、島根わさび、青茎系のなかから、選りすぐりの5種類を選びテイスティングしていただきました。

今回は西伊豆の新田さんが、青茎系のわさびを2種類提供してくださいました。
そのおかげで、これまでの味比べよりもさらに味わいが広がりました。

嗜好や出身地、生わさびの経験の多寡などによって、好みのわさびが変わりますが、今回はほぼ均等に好みが分れました。
「わさびの知識や味わいを共有して、商品開発や仕入れ等に活かしたい。」というコメントがありました。
生わさびを使用していない店舗もありますので、生わさびの検討につながればと思います。